Kaffeewissen

Einflussfaktoren Geschmack

Was beeinflusst den Geschmack von Kaffee?

Kaffee besitzt über 800 mögliche Aromen. Das Zusammenspiel von Herkunft, Varietät, Anbauhöhe, Mikroklima, Aufbereitung nach der Ernte, Röstung und Zubereitung beeinflussen dabei den Geschmack. Obwohl all diese Faktoren den Geschmack beeinflussen, kann insbesondere schlecht ausgeführtes Rösthandwerk die Charakteristik des Rohkaffees zunichte machen. 

Zum Beispiel äußert sich eine zu kurze Röstdauer in gemüseartigem, oder übermäßig saurem Geschmack. Röstet man zu lange, bleiben nur mehr rauchige, verbrannte oder sogar medizinisch schmeckende Bitterstoffe. Oft dienen besonders dunkle Röstungen dazu, die Defekte von minderwertigem Rohkaffee zu kaschieren.

Kaffee rösten Specialty Coffee
 
Ziel bei der Röstung ist es, die geschmacklichen Eigenschaften des Kaffees zu bewahren und hervorzuheben. Dabei sollte eine Balance zwischen Süße, Säure und Bitterstoffen hergestellt werden.

Verkostung

Wie beschreibt man den Geschmack von Kaffee?

Das Flavor Wheel der Specialty Coffee Association (SCA) dient als Orientierung, um die geschmackliche Vielfalt von Kaffee zu kategorisieren. Es dient dazu die Sinne zu schärfen und sich auf die vielen geschmacklichen Komponenten von Kaffee zu sensibilisieren. Anfangs kann diese Granularität komplex wirken. Trinkt man Kaffee jedoch bewusst und achtet auf die einzelnen Aromen, erschließt sich eine neue Welt des Geschmacks deren Entdeckung Freude bereitet.

SCA Coffee Flavor Wheel

Bei der Kategorisierung mittels Flavor Wheel beginnt man bei den allgemeinen Komponenten im Inneren wie fruchtig, süß, nussig/kakaoartig, sauer/fermentiert oder geröstet. Darauf aufbauend hantelt man sich nach Außen und beschreibt den Geschmack immer spezifischer.Beispielsweiße kann ein fruchtiger Kaffee nach Beeren schmecken oder eher nach getrockneten Früchten. Ist diese Unterscheidung gelungen lassen sich Aromen noch weiter in einzelne Beerenarten wie Erdbeere, Heidelbeere oder Himbeere einteilen.

Processing

Was bedeuten washed, honey und natural processing?

Nach der Ernte können die Kaffeekirschen nass oder trocken aufbereitet werden ("processing") bevor diese geschält und sortiert werden. Da das processing eine entscheidende Rolle für den Geschmack spielt, möchten wir dir die drei grundlegenden Methoden kurz erklären.

Washed: Nach der Ernte wird die äußere Haut der Kaffeekirsche (Pulpe) entfernt, die Mucilage (eine klebrige, zuckerreiche Substanz) wird vorerst noch auf den Bohnen belassen. Danach werden diese in Wasser schwimmend fermentiert und beweget, dabei wird auch die Mucilage entfernt. Anschließend werden die Bohnen abgespült und getrocknet. Das Tassenprofil von gewaschenen Kaffees ist besonders klar.

Washed coffee Guatemala
Gewaschener Kaffee beim Trocknen im Parchment, Finca G Specialty, Guatemala.

Natural: Die Kaffeekirschen direkt nach der Ernte zum Trocknen in die Sonne gelegt. Erst nach dem Trocknen werden die Kirschen von Pulpe, Mucilage und Parchment befreit, sodass nur mehr die beiden Samen aka Bohnen übrig bleiben. Das Tassenprofil von trocken aufbereiteten Kaffees ist besonders süß, jedoch nicht ganz so klar wie das von gewaschenen Kaffees.

Natural processing coffee drying El Salvador

Naturals beim Trocknen auf afrikanischen Betten auf der Finca La Divina, El Salvador.

Honey: Bei dieser Aufbereitungsmethode wird zuerst die äußere Haut und Pulpe der Kaffeekirschen entfernt. Beim Honey Process wird die Mucilage gar nicht oder nur teilweise mithilfe von wenig Wasser entfernt. Je nachdem ob und wie viel Mucilage entfernt wird bevor die Bohnen getrocknet und dem Sonnenlicht ausgesetzt werden, unterscheidet man yellow, red oder black honeys. Die in Brasilien weit verbreitete Processing Methode "Pulped Naturals" zählt ebenso zu den Honeys, allerdings wird hierbei die Mucilage noch vor dem Trocknen entfernt. Honey processed Kaffees versprechen viel Süße und Körper.

Honey Process Coffee El Salvador

Honey processed Kaffee, Finca La Divina, El Salvador. 

Frische

Wann schmeckt der Kaffee am besten?

Gerösteter Kaffee ist zwar sofort nach der Röstung genießbar, allerdings sollte dieser noch einige Zeit "entgasen". Beim Kaffeerösten entsteht nämlich CO2, einiges davon wird in der Kaffeebohne gebunden. Nach dem Rösten entweicht das gebundene CO2 langsam aus der Bohne, besonders innerhalb der ersten ein bis drei Wochen danach. Je dunkler die Röstung, desto mehr CO2 entsteht und desto länger dauert der Prozess.

Espresso zubereiten

Das viele CO2 kreiert zum Beispiel bei der Espresso-Extraktion eine satte Crema, der Espresso schmeckt jedoch flacher, weniger komplex und weist eine dominate Röstbitterkeit auf. Damit der Kaffee sein volles Aroma und vor allem seine Süße entfaltet, solltest du dem Kaffee je nach Röstgrad ein bis drei Wochen Zeit geben.

Unsere Empfehlung lautet:

  • Light Roast & Filter: 1 Woche
  • Medium Roast: 2-3 Wochen
  • Dark Roast & Robusta Blends: 3 Wochen

Haltbarkeit

In welchem Zeitraum soll ich den Kaffee verbrauchen?

Prinzipiell verdirbt Kaffee genauso wenig wie ungekochter Reis oder Nudeln. Ein Gesundheitsrisiko besteht also nicht. Durch Oxidationsprozesse verflüchtigen sich allerdings die Aromen im Kaffee. Wir haben die Beobachtung gemacht, dass der Kaffee ab drei Monaten nach dem Röstdatum etwas an Geschmack verliert. Der Aromaverlust verläuft zwar langsam, aber stetig. Außerdem bauen helle Espresso- und Filterkaffeeröstungen etwas schneller ab als dunkle Espressoröstungen. Verbrauchst du Kaffee über einen längeren Zeitraum nicht, empfehlen wir den Kaffee einzufrieren.

Gesundheit

Bekommt man von Kaffee Magenprobleme?

Das hängt ab vom Kaffee, der Menge, der Zubereitung und der Person die diesen trinkt. Denn manche Menschen reagieren empfindlicher auf Koffein und Chlorogensäure als andere. Die Effekte von Koffein auf die Regulierung der Magensäure sind noch nicht gänzlich bekannt. Die oralen und gastralen Bitter-Rezeptoren spielen bei der Regulierung der Magensäure jedoch eine Rolle. 

Robusta Bohnen (Coffea Canephora) beinhalten fast doppelt so viel Koffein wie Arabica Bohnen (Coffea Arabica), außerdem schmeckt reines Koffein äußerst bitter. Wer also empfindlich auf Koffein oder Bitterstoffe reagiert, sollte Robusta und sehr dunkel gerösteten Kaffee eher meiden. Ausprobieren lohnt sich!

Häufig gestellte Fragen

Wodurch zeichnet sich die Kaffeerösterei Süssmund aus?

In unserer Kaffeerösterei am Rande von Wien arbeiten wir mit einem handgemachten Trommelröster aus Griechenland. Bei diesem langsamen Röstverfahren bilden sich komplexere Aromen als beim schnellen, industriellen Röstverfahren mit hohen Temperaturen. Damit die feinen Aromen der Herkunft und Aufbereitung des Kaffees nicht verloren gehen, entwickeln wir für jeden Kaffee ein eigenes Röstprofil. Denn Kaffee besitzt mit 800 möglichen Aromen mehr als Wein, diese wollen wir erlebbar machen.

Was bedeutet Specialty Coffee?

Zentrale Elemente von Specialty Coffee sind eine besonders hohe Qualität des Rohkaffee, eine faire Bezahlung der Kaffeebauern und eine präzise Kaffeeröstung. Diese Eckpfeiler begründen unsere Unternehmensphilosophie und damit unser Geschäftsmodell.

Specialty Coffee ist das Ergebnis aus dem Zusammenspiel von idealem Mikroklima, einer besonderen Bodenbeschaffenheit und größter Sorgfalt bei der Aufbereitung der Kaffeekirschen nach der Ernte. Laut der Specialty Coffee Association (SCA) muss Kaffee auf einer 100-teiligen Skala mehr als 80 Punkte erreichen, um als Specialty Coffee klassifiziert zu werden. In Kombination mit der richtigen Röstung erzeugen diese Kaffeebohnen ein besonderes Geschmackserlebnis.

Wer steht hinter Süssmund Kaffee?

Süssmund Kaffee wurde 2014 von Nikolaus Hartmann gegründet, nachdem er erkannt hatte, dass seine Vision Kaffee der Lage und der Aufbereitung entsprechend schonend zu rösten, Anklang fand. So entschied er sich den Beruf des Architekten ganz an den Nagel zu hängen und sich voll dem Kaffee zu widmen. Ursprünglich aus der Finanzbranche ist Norbert Rieberer seit 2018 Teil von Süssmund. Die Leidenschaft zu besonderem Kaffee, das gemeinsame Verständnis von ethischem Wirtschaften und nachhaltiger Produktion verbindet die beiden.