Eine Reise nach Oaxaca zu unserem Bio Kaffee aus Mexiko

Mexiko ist ein weitläufiges Land mit vielen verschiedenen Vegetationen und Landschaften. Das Klima im trockenen Norden und der tropisch heißen Halbinsel Yucatan eignet sich nicht für den Kaffeeanbau. Allerdings findet man in den höher gelegenen Regionen der Bundesstaaten Veracruz, Oaxaca und Chiapas optimale Bedingungen für den Kaffeeanbau. Hier wachsen auf 1000 - 2000 m feine Arabica Kaffeepflanzen, denen eine besonders ausgewogene Aromatik aus Süße und Säure zugeschrieben wird.

Bio Kaffee aus Mexiko von der Coroax

Wir beziehen bereits seit 2019 Kaffee von der Cafeticultores Orgánicos de Oaxaca (Coroax) im Süden von Mexiko, dem Bundesstaat Oaxaca. Die Kooperative ist ein Zusammenschluss von mehreren Hundert Kleinbauern, die ihren Rohkaffee durch ihre Kooperation besser vermarkten können. Die Kooperative ist demokratisch organisiert. Die einzelnen Mitglieder wählen lokale Repräsentanten in ihrer Region, die ihre Interessen in der Kooperative vertreten. Die Repräsentanten wählen wiederum die handelnden Organe, welche die Kooperative nach Außen hin vertreten.

Die Anbauregionen der Coroax erstrecken sich nördlich, etwa fünf Autostunden von der Bundeshauptstadt Oaxaca entfernt, bis weit in den Südosten des Bundesstaates, auf unwegsamen, nur teilweise asphaltierten Strassen. Die Anbauhöhe und das Mikroklima unterscheiden sich zwischen den Regionen, was sich auf das Wachstum der Kaffeesträucher und somit auf den Geschmack der Kaffeebohnen auswirkt. Alle Kaffeefarmen unterliegen strengen Standards für die biologische Landwirtschaft. Nach Rücksprache mit der Kooperative, dürfen wir gemeinsam eine ihrer Bio Kaffeefarmen in der Region Sierra Sur, nahe San Marcial de Ozolotepec besuchen.

Eine lange Reise zur Kaffeeplantage

Unser Tag beginnt um 4 Uhr morgens, die schläfrige Abfahrt aus Oaxaca erfolgt in einem kleinen LKW. Die ständig wiederkehrenden Geschwindigkeitsrampen verunmöglichen selbst die kürzeste Ruhephase. So genießen wir die rumpelige Fahrt in der Morgendämmerung und sehen uns an der schönen Landschaft satt. Auf den engen Straßen herrscht lebhafter Transitverkehr. Auf halbem Weg wurde eine Spitzkehre zum Verhängnis eines Sattelschleppers. Dieser blockiert fast die gesamte Straße, aber zum Glück ist unser LKW klein genug, um sich an der einzig verbleibenden freien Stelle am Unfall vorbeizuschummeln.

Nach fünf Stunden Fahrt treffen wir den lokalen Repräsentanten der Coroax in San Marcial de Ozolotepec, Don Nato. Don Nato begrüßt uns herzlich mit einem warmen Lächeln vor seinem bescheidenen Haus und serviert uns eine Tasse seines Kaffees. Wir haben kurz Zeit zu verschnaufen, bevor es zur Kaffeeplantage von Tomás weitergeht.

Tomás, seine Frau und zwei kleine Kinder treffen wir auf halbem Weg, sie freuen sich über die Mitfahrgelegenheit. Lange Fußmärsche von und zur Kaffeeplantage mit Kindern und Proviant gehören zum Alltag der Kaffeebauern. Autos oder LKWs haben in diesen entlegenen Regionen nur wenige. Viele der Kaffeebauern der Coroax sind indigener Abstammung und bewirtschaften nur wenige Hektar Land. Die lokale Bevölkerung lebt zum Großteil vom Verkauf landwirtschaftlicher Produkte aus eigener Produktion. Die Infrastruktur ist bescheiden. Straßen werden oft auf eigene Initiative der Anrainer gebaut, asphaltiert und in Stand gehalten. Fördermittel aus der Hauptstadt Mexico City kommen hier nur selten an.

Zwischen reifen Kaffeekirschen und Bananenbäumen

Nach einer weiteren Stunde im LKW erreichen wir die entlegene Kaffeeplantage von Tomás. Die alten Typica und Bourbon Arabica Kaffeepflanzen wachsen im steilen Gelände, was die Aufzucht der Kaffeesträucher und die Ernte der Kaffeekirschen erschwert. Nicht immer gibt es tierische Helfer wie Maultiere, die Kaffeekirschen oder Material transportieren. Der Großteil der Arbeit wird händisch verrichtet, ohne Zuhilfenahme von Strom oder Benzin.

Die Kaffeeplantage liefert durch die Schatten spendenden Bäume frische Bananen, Papayas und Avocados. Zahlreiche Blätter und Wurzeln im dichten Gestrüpp sind zum Verzehr geeignet und ernähren die Familien zusammen mit Mais und Bohnen. Gedüngt wird auf den Kaffeeplantagen der Coroax nur mit organischem Kompost. Die Flora und Fauna ist gesund und lebendig, zahlreiche Insekten und Vögel tummeln sich zwischen den Kaffeesträuchern.

Das Entpulpen und das Waschen der Kaffeekirschen erfolgt direkt auf der Kaffeefarm kurz nach der Ernte. Die Wet Mills werden oft in unmittelbarer Nähe eines Gewässers angelegt, um dieses für die nasse Aufbereitung der Kaffeebohnen zu nutzen. Reste von der Kaffeepulpe und der Mucilage werden hierbei entfernt. Dabei können auch unreife Kaffeekirschen identifiziert und aussortiert werden. Generell schreibt man gewaschenen Kaffees (nass aufbereitet) ein klareres Tassenprofil zu, als trocken oder halbtrocken aufbereiteten Kaffees.

Das Trocknen der gewaschenen Kaffeebohnen dauert je nach Höhenlage und Wetter zwischen 6-14 Tagen, um den gewünschten Feuchtigkeitsgrad von rund 10% zu erreichen. Danach werden die getrockneten Bohnen in Säcke gepackt und mühevoll den Hang hinauf getragen, um sie an der Straße auf den LKW zu laden. Der voll beladene Truck bringt gleich mehrere Tonnen getrocknete Kaffeebohnen aus der Region auf einer 8 Stunden dauernden Fahrt in die Hauptstadt Oaxaca.

Qualitätskontrolle bei der Kaffeeverkostung

Dort angekommen werden die Kaffeebohnen vom Parchment geschält, noch einmal auf ihre Qualität geprüft, in Qualitätsstufen klassifiziert, sortiert und für den Export aufbereitet. Die großen Anlagen in dieser Dry Mill stehen im Eigentum der Coroax Kooperative und helfen somit den Mitgliedern, ihren Kaffee direkter zu vermarkten. Gleich neben der Dry Mill besuchen wir das Büro und das Grünkaffee-Labor, wo die Qualität der Ernten ständig kontrolliert wird.

Jessica und Fatima haben sich ganz dieser Qualitätskontrolle verschrieben. Gemeinsam mit den Agrarwissenschaftern der Coroax stehen sie in ständigem Austausch mit den Kaffeefarmen. Dadurch kann auf die Qualität der Ernte schon frühzeitig Einfluss genommen werden. Insbesondere kurz nach der Ernte, wenn die Aufbereitung der Kaffeebohnen beginnt, haben die Arbeitsschritte während der Fermentation und dem Trocknen einen großen Einfluss auf den Geschmack.

Wir dürfen mit den beiden Kaffees aus den fünf verschiedenen Kaffeeanbauregionen in Oaxaca verkosten (Canada, Mixteca, Sierra Norte, Sierra Sur und Papaloapam). Schnell erkennen wir die Unterschiede im Geschmack. Diese sind auf die Anbauhöhe, den Niederschlag, die Sonneneinstrahlung, die Bodenbeschaffenheit und die unterschiedlichen Qualitätsstufen zurückzuführen. Während hochwertige Kaffees ein ausgeglichenes Profil von Süße und Säure aufweisen, dominiert bei minderwertigen Lots nur der bittere Geschmack. Dank dieser Kaffeeverkostung können wir bereits Informationen über die nächste Ernte sammeln, um uns für euch die besten Kaffees zu sichern.

Bio Kaffee vom Ursprungsland in die Tasse