Un voyage à Oaxaca pour découvrir notre café bio du Mexique

Le Mexique est un vaste pays doté d'une végétation et de paysages d'une grande diversité. Le climat du nord aride et de la péninsule tropicale du Yucatán ne se prête pas à la culture du café. Cependant, les altitudes plus élevées des États de Veracruz, d'Oaxaca et du Chiapas offrent des conditions optimales pour la culture du café. C'est là que poussent, entre 1 000 et 2 000 mètres d'altitude, de beaux caféiers arabica, réputés pour leur arôme particulièrement équilibré, alliant douceur et acidité.

Café biologique du Mexique de Coroax

Depuis 2019, nous nous approvisionnons en café auprès de Cafeticultores Orgánicos de Oaxaca ( Coroax), dans le sud du Mexique, dans l'État d'Oaxaca. Cette coopérative regroupe plusieurs centaines de petits exploitants agricoles qui, grâce à leur coopération, peuvent commercialiser leur café vert plus efficacement. La coopérative est organisée démocratiquement. Chaque membre élise des représentants locaux dans sa région, qui représentent ses intérêts au sein de la coopérative. Ces représentants élisent ensuite les organes exécutifs qui représentent la coopérative à l'extérieur.

Les régions productrices de café de Coroax s'étendent vers le nord, à environ cinq heures de route de la capitale fédérale d'Oaxaca, jusqu'au sud-est de l'État, le long de routes accidentées et partiellement goudronnées. L'altitude et le microclimat varient d'une région à l'autre, ce qui affecte la croissance des caféiers et, par conséquent, la saveur des grains. Toutes les plantations de café sont soumises à des normes d'agriculture biologique strictes. Après consultation de la coopérative, nous avons été autorisés à visiter l'une de leurs plantations de café biologique dans la région de la Sierra Sur, près de San Marcial de Ozolotepec.

Un long voyage vers la plantation de café

Notre journée commence à 4 heures du matin, avec un départ somnolent d'Oaxaca dans un petit camion. Les dos d'âne incessants rendent le moindre répit impossible. Nous profitons donc du trajet cahoteux à l'aube et admirons le magnifique paysage. Les routes étroites sont encombrées par le trafic de transit. À mi-chemin, un virage en épingle à cheveux met fin à la route pour un semi-remorque. Il bloque presque toute la route, mais heureusement, notre camion est assez petit pour contourner l'accident en utilisant le seul espace libre restant.

Après cinq heures de route, nous rencontrons Don Nato, le représentant local des Coroax à San Marcial de Ozolotepec. Don Nato nous accueille chaleureusement avec un sourire chaleureux devant sa modeste maison et nous sert une tasse de café. Nous prenons un bref moment pour reprendre notre souffle avant de poursuivre notre route vers la plantation de café de Tomás.

À mi-chemin, nous rencontrons Tomás, sa femme et ses deux jeunes enfants ; ils sont ravis du voyage. Les longues marches aller-retour entre la plantation et le village, avec enfants et provisions, font partie du quotidien des caféiculteurs. Rares sont ceux qui possèdent une voiture ou un camion dans ces régions reculées. Nombre des caféiculteurs de Coroax sont d'origine indigène et ne cultivent que quelques hectares de terres. La population locale vit en grande partie de la vente de ses propres produits agricoles. Les infrastructures sont modestes. Les routes sont souvent construites, goudronnées et entretenues à l'initiative des habitants eux-mêmes. Les financements de la capitale, Mexico, parviennent rarement dans ces régions.

Entre les cerises de café mûres et les bananiers

Après une heure de route supplémentaire, nous atteignons la plantation de café isolée de Tomás. Les vieux caféiers Typica et Bourbon Arabica poussent sur un terrain escarpé, ce qui rend la culture des caféiers et la récolte des cerises difficiles. Les animaux, comme les mules, pour transporter les cerises ou les matériaux, ne sont pas toujours disponibles. La majeure partie du travail est effectuée à la main, sans électricité ni essence.

La plantation de café fournit des bananes, des papayes et des avocats frais grâce aux arbres d'ombrage. Les nombreuses feuilles et racines du sous-bois dense sont comestibles et, avec le maïs et les haricots, nourrissent les familles. La fertilisation des plantations de café de Coroax est exclusivement organique. La flore et la faune sont saines et dynamiques, avec de nombreux insectes et oiseaux qui grouillent parmi les caféiers.

Le dépulpage et le lavage des cerises de café ont lieu directement sur la plantation, peu après la récolte. Les moulins humides sont souvent situés à proximité d'un plan d'eau afin d'en tirer profit pour le traitement humide des grains de café. Les résidus de pulpe et de mucilage sont éliminés. Cela permet également d'identifier et de trier les cerises de café immatures. Les cafés lavés (traités par voie humide) sont généralement réputés pour leur texture plus claire en tasse que les cafés traités par voie sèche ou semi-sèche.

Selon l'altitude et les conditions météorologiques, le séchage des grains de café lavés prend entre 6 et 14 jours pour atteindre le taux d'humidité souhaité, soit environ 10 %. Les grains secs sont ensuite emballés dans des sacs et transportés laborieusement jusqu'à la colline pour être chargés sur un camion en bord de route. Le camion, entièrement chargé, transporte plusieurs tonnes de grains de café séchés de la région, pour un voyage de 8 heures jusqu'à la capitale, Oaxaca.

Contrôle qualité lors de la dégustation du café

Une fois sur place, les grains de café sont décortiqués par le moulin à parchemin, leur qualité est à nouveau contrôlée, calibrée, triée et préparée pour l'exportation. Les vastes installations de ce moulin à sec appartiennent à la coopérative Coroax, ce qui permet aux membres de commercialiser leur café plus directement. Juste à côté du moulin à sec, nous visitons le bureau et le laboratoire de café vert, où la qualité de la récolte est constamment surveillée.

Jessica et Fatima s'investissent pleinement dans ce contrôle qualité. Avec les agronomes de Coroax, elles entretiennent un contact permanent avec les plantations de café. Cela leur permet d'influencer la qualité de la récolte dès les premières étapes. C'est particulièrement vrai peu après la récolte, lorsque le traitement des grains de café commence, que les étapes de fermentation et de séchage ont un impact significatif sur la saveur.

Nous avons pu déguster les deux cafés des cinq régions caféières d'Oaxaca (Canada, Mixteca, Sierra Norte, Sierra Sur et Papaloapam). Nous avons rapidement remarqué des différences de saveurs, dues à l'altitude, aux précipitations, à l'ensoleillement, à la composition du sol et aux différents niveaux de qualité. Alors que les cafés de haute qualité présentent un équilibre entre douceur et acidité, les lots de moindre qualité sont dominés par une amertume. Grâce à cette dégustation, nous pouvons déjà recueillir des informations sur la prochaine récolte afin de vous garantir les meilleurs cafés.

Du café biologique du pays d'origine à votre tasse