Connaissances sur le café

Facteurs influençant le goût

Qu’est-ce qui influence le goût du café ?

Le café possède plus de 800 arômes possibles. L'interaction entre l'origine, la variété, l'altitude, le microclimat, le traitement après récolte, la torréfaction et la préparation influencent tous sa saveur. Si tous ces facteurs influencent le goût, une torréfaction mal exécutée, en particulier, peut altérer les caractéristiques du café vert.

Par exemple, une torréfaction trop courte donne un goût végétal ou trop acide. Une torréfaction trop longue donne une amertume fumée, brûlée, voire médicinale. Souvent, des torréfactions particulièrement foncées sont utilisées pour masquer les défauts d'un café vert de qualité inférieure.

L'objectif de la torréfaction est de préserver et d'améliorer les caractéristiques gustatives du café, en obtenant un équilibre entre douceur, acidité et amertume.

Dégustation de café

Comment décririez-vous le goût du café ?

La Roue des Saveurs de la Specialty Coffee Association (SCA) sert de guide pour catégoriser la diversité aromatique du café. Elle est conçue pour aiguiser les sens et sensibiliser aux multiples composantes aromatiques du café. Cette granularité peut sembler complexe au premier abord. Cependant, si l'on boit du café en pleine conscience et que l'on prête attention à chaque arôme, un nouveau monde de saveurs s'ouvre à nous, et la découverte est un plaisir.

Pour catégoriser à l'aide de la Roue des Saveurs, commencez par les composantes internes générales, telles que fruité, sucré, noisette/cacao, acide/fermenté ou torréfié. Ensuite, vous progressez vers l'extérieur, en décrivant la saveur de manière de plus en plus précise. Par exemple, un café fruité peut avoir un goût de fruits rouges ou plutôt de fruits secs. Une fois cette distinction établie, les saveurs peuvent être classées en différents types de fruits rouges, comme la fraise, la myrtille ou la framboise.

Types de traitement du café

Que signifient lavé, miel et traitement naturel ?

Après la récolte, les cerises de café peuvent être traitées par voie humide ou sèche avant d'être décortiquées et triées. Le traitement jouant un rôle crucial dans la saveur, nous vous présentons brièvement les trois méthodes de base.

Lavé : Après la récolte, la pulpe de la cerise de café est retirée, laissant le mucilage (une substance collante et riche en sucre) sur les grains pendant un certain temps. Les grains sont ensuite fermentés et agités dans l'eau pour éliminer le mucilage. Enfin, les grains sont rincés et séchés. Le profil en tasse des cafés lavés est particulièrement net.

Naturel : Les cerises de café sont séchées au soleil immédiatement après la récolte. Ce n'est qu'après le séchage qu'elles sont débarrassées de leur pulpe, de leur mucilage et de leur parche, ne laissant que les deux graines, ou fèves. Le profil en tasse des cafés traités à sec est particulièrement sucré, mais moins prononcé que celui des cafés lavés.

Séchage de produits naturels sur des lits africains à Finca La Divina, El Salvador.

Miel : Cette méthode de transformation consiste à retirer la peau et la pulpe des cerises de café. Le mucilage est soit totalement éliminé, soit partiellement éliminé avec un peu d'eau. Selon la quantité de mucilage éliminée avant le séchage et l'exposition au soleil, on distingue les miels jaunes, rouges ou noirs. La méthode de transformation « Pulped Naturals », largement utilisée au Brésil, est également considérée comme du miel, mais le mucilage est alors éliminé avant le séchage. Les cafés traités au miel promettent une douceur et un corps généreux.

Café transformé au miel, Finca La Divina, El Salvador.

Fraîcheur

Quand le café a-t-il le meilleur goût ?

Le café torréfié est prêt à être dégusté immédiatement après la torréfaction, mais il a encore besoin d'un certain temps pour « dégazer ». La torréfaction libère du CO₂, dont une partie est liée au grain. Après la torréfaction, le CO₂ lié s'échappe lentement du grain, surtout au cours des trois premières semaines. Plus la torréfaction est foncée, plus le CO₂ est libéré et plus le processus est long.

Par exemple, la forte concentration en CO₂ crée une crème riche lors de l'extraction de l'espresso, mais celui-ci a un goût plus plat, moins complexe et une amertume torréfiée dominante. Pour permettre au café de développer pleinement son arôme et, surtout, sa douceur, il est conseillé de le laisser mûrir d'une à trois semaines, selon le degré de torréfaction.

Notre recommandation est :

• Torréfaction légère et filtrée : 1 semaine
• Torréfaction moyenne : 2 à 3 semaines
• Mélanges de torréfaction foncée et de robusta : 3 semaines

Durée de conservation du café

Combien de temps dois-je consommer le café ?

En principe, le café ne se détériore pas plus que le riz ou les pâtes crus. Il ne présente donc aucun risque pour la santé. Cependant, l'oxydation entraîne l'évaporation des arômes du café. Nous avons observé que le café commence à perdre une partie de sa saveur trois mois après la date de torréfaction. Cette perte de saveur est lente mais constante. De plus, les torréfactions claires des expressos et des cafés filtre se détériorent un peu plus vite que les torréfactions foncées. Si vous ne consommez pas de café pendant une période prolongée, nous vous recommandons de le congeler.

Café et santé

Le café provoque-t-il des problèmes d’estomac ?

Cela dépend du café, de la quantité, de la préparation et de la personne qui le consomme. Certaines personnes sont plus sensibles à la caféine et à l'acide chlorogénique que d'autres. Les effets de la caféine sur la régulation de l'acidité gastrique ne sont pas encore totalement compris . Cependant , les récepteurs amers oraux et gastriques jouent un rôle dans la régulation de l'acidité gastrique.

Les grains de Robusta (Coffea canephora) contiennent presque deux fois plus de caféine que les grains d'Arabica (Coffea arabica), et la caféine pure a un goût extrêmement amer. Par conséquent, les personnes sensibles à la caféine ou aux substances amères devraient éviter le Robusta et les cafés torréfiés très foncés. À essayer absolument !