Torréfaction du café : une brève excursion dans la production

La tasse de café parfaite est un processus complexe qui commence à la plantation et se termine chez le barista. De nombreuses étapes sont nécessaires pour obtenir un produit d'excellence. Nous vous expliquons l'une d'entre elles, la torréfaction, dans cet article.

Torréfaction au tambour

Nous torréfions notre café dans un torréfacteur à tambour artisanal de 15 kg, fabriqué en Grèce. Le mouvement constant des grains dans le tambour influence le transfert de chaleur par convection et conduction. Le torréfacteur est alimenté au gaz liquide, et une flamme située directement sous le tambour fournit la chaleur. Outre la température, le flux d'air et la vitesse du tambour peuvent être ajustés pour s'adapter au profil et à la phase de torréfaction. Contrairement aux procédés de torréfaction industriels rapides à très haute température, les grains bénéficient d'un temps de développement plus long dans le tambour.

Machine à torréfier de Coffeetool de Grèce

Café vert frais et de haute qualité

Le produit de base, le café vert, est conditionné en sacs de jute de 60 à 70 kg de grains par paquet, tandis que les produits spéciaux sont également conditionnés sous vide dans des boîtes de 15 kg. Ce produit est stocké à une température aussi stable que possible, autour de 18 °C, avec un faible taux d'humidité. Bien que le café vert ne soit pas périssable, il doit être torréfié dans l'année pour développer tout son potentiel aromatique. Quel bonheur de pouvoir récolter du café n'importe où dans le monde, à n'importe quelle période de l'année !

Café cru ou vert

Torréfaction en trois phases

Une fois les premiers lots préparés et le torréfacteur bien chaud (au moins 185 °C), la production peut commencer. Le remplissage du tambour avec du café vert provoque initialement une forte baisse de température dans le torréfacteur. Environ 1,5 minute après le remplissage, le « point de retournement » est atteint et la température recommence à monter.

Température et taux de montée des grains (RoR)

Cette première phase, appelée séchage, est celle au cours de laquelle le café vert perd une quantité particulièrement importante d'humidité et où les processus physico-chimiques commencent. La distillation sèche des composés organiques débute vers 100 °C, et les premiers changements de couleur sont perceptibles. Selon le profil de torréfaction, cette étape représente environ un tiers du temps total de torréfaction.

Café pendant la phase sèche

Réaction de Maillard

Vient ensuite la phase jaune, ou phase de Maillard, qui débute à une température d'environ 150 °C et se termine par la première fissure, vers 200 °C. Durant cette phase, la couleur des fèves passe du jaune au brun clair. La chaleur transforme les acides aminés et divers sucres en nouveaux composés. Le sucre caramélise progressivement et les fèves continuent de perdre de la masse à mesure que l'eau et les composants volatils s'évaporent. Cela modifie également leur densité, qui devient de plus en plus poreuse et éclate.

Café pendant la phase jaune ou de Maillard

Là où la magie opère

Vers 200 °C, le premier craquement se fait entendre, perceptible par un léger crépitement. Lorsque les grains éclatent, une quantité particulièrement importante d'humidité s'échappe, initiant ainsi la phase dite de développement. Cette phase délicate est cruciale pour la saveur du café. Le maître torréfacteur détermine le temps de développement et donc l'équilibre optimal entre douceur, acidité et arômes torréfiés. L'interaction entre le temps de développement et la température des grains est particulièrement déterminante pour la saveur.

Café en phase de développement après la première fissure

Selon le profil de torréfaction, le temps de développement peut être exprimé en pourcentage du temps total de torréfaction. Chaque torréfacteur a sa propre philosophie. Dans tous les cas, la température finale des grains ne doit pas dépasser 225 °C avant leur deuxième craquage. À ce stade, l'amertume brûlée prend le dessus sur tous les arômes naturels du café.

Grains de café dans le bac de refroidissement après la torréfaction

Une fois la phase de maturation terminée, les grains sont retirés du tambour et placés dans un bac de refroidissement pour un refroidissement rapide. Le torréfacteur souffle de l'air froid sur les grains chauds par le bas afin de terminer la torréfaction le plus rapidement possible. À la fin, les grains ont perdu environ 15 % de leur poids, sont presque deux fois plus gros qu'avant la torréfaction et ont absorbé une quantité importante de CO₂. Ce gaz s'échappe principalement dans les deux à trois premières semaines suivant la torréfaction. C'est seulement à ce moment-là que le café déploie tout son potentiel aromatique, sans être étouffé par des arômes de torréfaction excessifs.

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