Torréfaction légère

La torréfaction légère préserve une acidité fruitée captivante, des notes florales et une douceur mielleuse. La structure acidulée et les arômes complexes sont caractéristiques du terroir, de la variété et de la transformation, sans laisser de traces de torréfaction. Grâce à leur faible arôme de torréfaction, ces variétés sont souvent perçues comme des cafés doux. Cependant, la teneur en caféine n'est pas influencée par le profil de torréfaction, mais plutôt par la variété et la méthode de préparation.

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Torréfaction légère de Süssmund Kaffee

Que signifie torréfaction légère ?

La cerise de café est un fruit contenant deux graines, les grains de café. Sa chair a un goût sucré. Les grains de café verts ont une saveur amère et végétale. Lors de la torréfaction, les acides aminés et les sucres sont transformés en mélanoïdines, un processus appelé réaction de Maillard. De plus, les sucres présents dans les grains caramélisent avec le temps.

Lors des torréfactions légères, ces deux processus sont interrompus plus tôt que lors des torréfactions foncées. Le temps de développement des grains de café de la catégorie Fruité et Complexe par rapport au temps total de torréfaction est compris entre 14 et 18 %, et la température des grains en fin de torréfaction est comprise entre 203 et 215 °C. Par conséquent, les cafés légèrement torréfiés conservent plus d'acidité et de douceur, tout en présentant un arôme torréfié moins prononcé.

Ces torréfactions légères conviennent particulièrement aux cafés filtre délicats et intenses ou aux expressos fruités. En bouche, ce café peut être qualifié de doux, mais uniquement en raison de son arôme faiblement torréfié, et non de sa teneur en caféine.

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Café fruité pour chaque méthode de préparation

Le café légèrement torréfié est particulièrement adapté aux cafés filtre et aux expressos fruités. La qualité du café vert, la méthode de transformation post-récolte et le terroir étant encore reconnaissables, des grains de café de haute qualité sont sélectionnés à cet effet. Le terme « café de spécialité » est étroitement associé à des torréfactions qui ne masquent pas les arômes des grains par une torréfaction excessive. Afin de préserver toute la palette aromatique, nous ne torréfions que des grains d'Arabica uniques légèrement torréfiés.

Questions fréquemment posées

Quel café est doux ?

Les termes « doux » et « fort » sont souvent trompeurs pour décrire un café. Les amateurs de café font généralement référence à l'arôme torréfié, à l'amertume ou à la texture. Le café filtre est souvent décrit comme plus doux car il contient beaucoup plus d'eau que l'espresso. Cependant, en raison de sa teneur plus élevée en caféine, une tasse de café filtre en contient davantage qu'un expresso. Par conséquent, pour déterminer quel café est doux, il faut examiner la teneur en caféine de la variété et son mode de préparation. En général, les variétés Arabica contiennent environ la même quantité de caféine (1,2 à 1,5 %), tandis que le café Canephora (Robusta) en contient environ 2,2 à 2,7 %.

Quel café a le moins d’amertume ?

Outre la caféine, le café contient également des substances amères : mozambioside, sol de Bengale, cafestol et kahewol. Une étude menée par l'Institut Leibniz de biologie des systèmes alimentaires et l'Université technique de Munich a examiné l'activation de ces substances amères présentes dans le café par les récepteurs amers humains. L'étude a notamment révélé que seuls deux des 25 récepteurs amers humains réagissent au café. De plus, l'un de ces deux récepteurs (TAS2R43) est non seulement localisé dans nos papilles gustatives, mais interagit également avec la caféine pour réguler la sécrétion d'acide gastrique.

Bien que de faibles quantités de caféine soient nécessaires pour activer les récepteurs de l'amertume, une quantité 30 à 300 fois supérieure de mozambioside ou de sol de Bengale est nécessaire pour obtenir la même réaction que la caféine. Cela suggère que la caféine est davantage responsable de l'amertume du café que d'autres substances amères. Il est intéressant de noter que certaines personnes sont dépourvues du récepteur de l'amertume TAS2R43 en raison d'une variation génétique. Cela suggère que la perception du goût et la tolérance au café varient considérablement d'une personne à l'autre.

Quel café est doux pour l’estomac ?

Si vous recherchez un café doux et digeste, nous vous recommandons les grains d'Arabica pur. En raison de leur teneur plus élevée en caféine et en acide chlorogénique, les amateurs de café à l'estomac sensible devraient éviter les grains de Robusta. Si l'emballage n'indique pas si les grains sont de l'Arabica ou du Robusta, il est fort probable qu'ils contiennent du Robusta.